Færøerne: Gamle opskrifter og nye kriser

 en 200 år gammel bondegård ligger Michelinrestauranten KOKS, fuldstændig isoleret blandt fjelde, får og fugle, en lille halv times kørsel fra Tórshavn. Hvis du for nogle måneder siden åbnede dørene ind i den historiske bygning, ville du først høre en sitrende syden. Dernæst ville du være budt velkommen af overtjener Karin Visth, som i oktober 2019 vandt White Guide’s pris for årets serviceoplevelse. Hun ville være iklædt sort skjorte og designernederdel fra Guðrun & Guðrun.

Visth er også sommelier og sørger for, at du vil få vine, som ikke burde findes i Færøerne. Sake Biden 1999 fra Inoue Gōmei i Japan? Hun har det. Essencia 2008 fra Royal Tokaji? Selv det har hun fået fra Ungarn til Færøerne.

Mens du sidder ved bordet, vil du lægge mærke til, at gæsterne i restauranten taler engelsk, dansk, tysk, fransk og kinesisk. 90 procent af gæsterne er udlændinge, og der er en international stemning i den mest færøske restaurant, du overhovedet kan forestille dig.

Og så er det maden. Køkkenchef Poul Andrias Ziska sørger for 20 serveringer med alt fra hummer til søpapegøjer og skærpekød.

I 2017 fik Ziska og KOKS Færøernes første Michelin-stjerne nogensinde. I 2018 kom stjerne nummer to, og Michelin Guiden udråbte Poul Andrias Young Chef of the Year i Norden. I 2019 fik KOKS den grønne anerkendelse fra Michelin Guiden, Sustainable Gastronomy, for deres bæredygtige virksomhed.

I 2020 skulle Visth og Ziska bygge videre på den perlerække af priser og anerkendelser, de har høstet de seneste år, men - ja, du kender historien.

Syv år gammel ide

Restaurant KOKS havde stået tom i en måned. Så gik der et døgn og samtlige borde var bookede. Idéen var gammel, situationen ny og problemet stort. Hvordan fylder du en restaurant, hvor næsten samtlige gæster flyver til Færøerne kun med det formål at spise der, og al flyvning i hele verden er sat på standby? Den eneste løsning var at få færinger at booke borde. Men hvordan?

Svaret på det spørgsmål vender vi tilbage til, men historien om Koks er et af flere eksempler på, at for et lille samfund som det færøske, ligger løsningen på store kriser i det lokale.

Økonomikrisen i 1992

I 1992 blev Færøerne ramt af en dyb økonomisk krise. Arbejdsløsheden kom op 25 procent, 15 procent af befolkning flyttede fra Færøerne. Et sort kapitel i færøsk historie. 28 år senere ramte en ny krise, ikke kun Færøerne denne gang, men hele verden. I Færøerne frygtede de konsekvenserne af corona. Et øjeblik så situationen på arbejdsmarkedet om muligt endnu sortere ud en i 1992. Dengang flyttede 5000 færinger væk og fik arbejde andre steder. Det er ikke muligt i 2020, nu hele verden er ramt af én og samme krise.

Men selvom det så sort ud, blev det aldrig rigtig slemt i Færøerne. De Nordatlantiske øer fandt hurtigt fodfæstet igen. Forholdsvis hurtigt blev en hjælpepakke vedtaget som sørgede for, at folk der ikke kunne komme på arbejde på grund af corona, fik det meste af deres løn udbetalt.

Pengene kom fra Arbeiðsloysisskipanin, Arbejdsløshedsforsikringen, som alle arbejdsgivere og lønmodtagere hver måned har betalt til, siden den blev oprettet i krisen i 1992 for at sikre, at ledige fik en økonomisk støtte.

»Arbejdsløshedsforsikringen er et eksempel på, at ud af kriser kan der komme innovation, som politikere i gode tider ikke er i stand til at iværksætte«, konkluderede Hans Andrias Sølvará, lektor i historie på Fróðskaparsetur Føroya, Færøernes Universitet, få dage efter at hjælpepakken var vedtaget.

Sidenhen er det i Færøerne blevet diskuteret, hvorvidt det var rigtigt at sætte hul på den store pengetank, som Arbejdsløshedsforsikringen har oparbejdet. Skulle pengene ikke være brugt til noget andet? Ville det ikke være bedre, hvis den færøske landskasse dækkede de udgifter og så videre? Det er en politisk diskussion, som var startet langt inden corona for alvor tog fart. Tilbage i januar sagde bestyrelsen for Arbejdsløshedsforsikringen, at de økonomisk var så velstillede, at de kunne klare en ledighed på otte procent i 12 år.

»Derfor har vi besluttet at sænke indbetalingen fra 1,25 til 1 procent og hæve udbetalingen med 1000 kroner om måneden. Dog med det forbehold, at hvis tiderne pludselig bliver værre, så justerer vi det igen«, sagde Eyðfinnur Jacobsen, formand for bestyrelsen i Arbejdsløshedsforsikringen, til Kringvarp Føroya, Færøernes Public Service radio, den 8. januar.

Det viste sig at være godt for Arbejdsløshedsforsikringen, at formanden tog det forbehold. Forslaget som de præsenterede i januar er i dag parkeret. Nu regner selv samme bestyrelse på, hvad corona kommer til at koste dem. Men uanset hvilket resultat de når frem til, så er det et uomtvisteligt faktum, at med Arbejdsløshedsforsikringen havde Færøerne en pengetank på næsten en milliard danske kroner at stå imod med. Penge som færøske arbejdsgivere og færøske lønmodtagere havde sparet op. Det gjorde en ellers skrøbelig økonomi robust.

De gamle laksetest

Samtidig med, at bestyrelsen i Arbejdsløshedsforsikringen spekulerede på, hvad de skulle gøre med den bugnende pengetank, spekulerede en mand ved navn Debes Hammershaimb Christiansen også - han spekulerede bare på noget helt andet.

Debes Hammershaimb Christiansen regnede ud hvordan færøske myndigheder kunne anlægge en offensiv teststrategi. Foto: Jens Kristian Vang, EPA

Christiansen er genetiker, han arbejder for Heilsufrøðiliga Starvsstovan, Fødevarestyrelsen i Færøerne, og han tænkte på en katastrofe, som ramte de færøske lakseanlæg for 20 år siden. Dengang gik hele industrien gik nedenom og hjem.

Myndighederne besluttede efterfølgende, at alle anlæg skulle screenes hver måned de næste mange år. Der blev købt udstyr til Færøerne, Fødevarestyrelsens laboratorie blev ændret, og folk blev ansatte til kun at screene laks.

Dét Christiansen spekulerede på i starten af januar var, om de nu to årtier gamle testredskaber fra den gamle katastrofe, kunne bruges i bekæmpelsen af en ny. Det kunne de med små justeringer, fandt han ud af.

»Om det er en prøve fra en laks eller et menneske, metodemæssigt er det ligegyldigt«, konstaterede Christiansen.

Det betød, at færøske myndigheder kunne anlægge en offensiv teststrategi med det samme. Folk med milde symptomer blev testet effektivt, virussen blev indrammet og myndighederne fik kontrol over spredningen tidligt i processen.

Denne løsning har nu vist sig at være betydeligt billigere end alternativet. En test lavet af Statens Serum Institut koster 1545 kroner, kunne Kringvarp Føroya berette den 11. juni. En test lavet af Fødevarestyrelsen i Færøerne koster 240 kroner. Dermed har den tyve år gamle laksetest sparet den færøske landskasse for 12 millioner kroner.

Gammel opskrift på ny restaurant

Og så er vi tilbage ved restauranten. 21. mai 2020 står Karin Visth igen i døren. KOKS har åbnet søsterrestauranten Roks. En pop-up restaurant downtown Tórshavn.

Visth er i kortærmet hvid t-shirt, søndagsbukser, skæve strømper og afslappede sko.

»Det er fantastisk at kunne åbne dørene igen og tage imod gæster«, siger hun. Indenfor er der samme sitrende syden som på KOKS, men der bliver kun talt færøsk. Grænserne er stadig lukkede, der kommer ingen turister til Færøerne, og alligevel har Poul Andrias Ziska godt gang i gryderne.

»Vi gad ikke gå rundt og lave ingenting«, siger Ziska, som derfor støvede en syv år gammel ide af.

»I 2013 begyndte vi at snakke om en restaurant, som skulle supplere KOKS. Det skulle være en mere ligetil restaurant, som skulle gøre KOKS mere bæredygtig. Vi ville bruge nogle af de samme råvarer, behandle dem anderledes og præsentere dem på en mere afslappet måde. Vi har bare ikke haft mulighed for at realisere det før nu«, konstaterer Ziska.

Den mulighed har Ziska, Visth og resten af teamet grebet. Og færingerne har også grebet om muligheden for at besøge dem. Et døgn efter at Roks åbnede for bordreservationer var der udsolgt. Samtlige 900 pladser var blevet revet væk.

Dermed forblev Roks ikke kun en idé, men også en succes som betyder, at KOKS kan åbne igen den 8. juli.