Med passion för tång - en produkt både för hälsan och smaken

Med böjda ryggar och cykloper över ögon och näsa står de ute i vattnet. Deltagarna i tångsafarin har tagit sig ut i det blöta för att studera de vilda och ätbara tångarter som de tidigare på klippan fått teoretiska kunskaper om: Näringsinnehåll samt hur man plockar, rensar och lagrar tång.

Guld gav rivstart

Ledare för tångsafarin är Linnea Sjögren på Catxalot, tångföretaget i Grebbestad på svenska västkusten, ungefär mitt emellan Göteborg och Oslo.

- Jag och min dåvarande sambo såg att det fanns en lucka i marknaden här i Sverige. Han som dykare och jag som alltid varit intresserad av mat och av havet blev den kombo som behövdes för att vi 2014 skulle våga dra igång vår verksamhet.

Det blev en rivande start. För samma år tog den svenska kocken Tommy Myllymäki guld i Bocuse d'Or Europe, en tävling i matlagning som räknas som ett EM. Med tång från Catxalot på menyn.

Sedan dess har intresset för tång som matingrediens ökat. Numera är det fler än mästerkockar som Myllymäki som vill ha tång på tallriken. Linnea Sjögren tror att veganismen kan ha bidragit.

- Tången höjer både smak- och näringsnivån och det har börjat sprida sig, så nu arbetar jag med en ny kurs som ska heta Laga mat med tång. På grund av pandemin kommer den gå online, säger innehavaren av Catxalot och blickar ut över de marina fälten som omger platsen där vi sitter.

Tången en paradox

Aspekten tång som mat intresserar även andra än marina ekoprenörer. Det tvärvetenskapliga forskningsprojektet ”Marina matresurser på nya marknader” har fokus på ”tång som resurs, möjliga framställningsprocesser, skapandet av marknader för tångprodukter och konsumenters inställningar och attityder till tång som mat”.

Medverkar gör forskare och doktorander från de samhällsvetenskapliga, naturvetenskapliga och tekniska fakulteterna inom Lunds universitet.

Havsspagetti på tallriken?

Arbeidsliv i Norden har fått ett samtal med projektledaren, Cecilia Fredriksson, professor i etnologi vid institutionen för service management och tjänstevetenskap vid nämnda universitets campus i Helsingborg som här svarar på några frågor om projektet.

Varför ett projekt om just detta och varför just nu?

- För att de marina resurserna ligger i tiden och för att tång är en gammal resurs som inte använts på ett tag. I Sverige har vi använt tång på olika sätt men knappast ätit det. Just nu handlar det om att vi står inför olika utmaningar vad gäller hållbarhet. Bland annat finns det begränsat med plats på land för att odla och så behöver vi livsmedel som befinner sig längre ned i näringskedjan.

Vad är det ni undersöker?

- Hur vi kan bygga om våra vanor och vilka förutsättningarna är för konsumenten och för producenten att göra det. Detta vill vi göra ur flera perspektiv och det är därför projektet är tvärvetenskapligt.

Vad krävs för att tången ska nå en större marknad?

- Vi har tagit fasta på tångens paradoxer. Å ena sidan har vi dess nyttigheter och att den kan användas på många olika sätt, inte bara som föda. Å andra sidan så har vi den andra aspekten där människor kan känna främlingskap inför att ha tång på tallriken. Det är också intressant att titta på hur tången introducerats som livsmedel, det verkar ha gått över en mer exklusiv meny. Vidare så har det inte varit så lätt att hitta tången när vi har gjort butiksobservationen. Den kan ha många olika skepnader och så finns frågan om var den ska placeras. Bland det gröna eller bland det marina? Vi har även undersökt i vilken form konsumenten är intresserad av att äta tång, något som bioteknikerna i projektet tittar på.

Några fler resultat som du kan berätta om?

- Vi har redan kunnat konstatera var några av svårigheterna med att få det som vi kallar havsspagettin på köksbordet och att integrera tången med traditionella måltider. Det handlar om regelverket både hos EU och hos svenska Livsmedelsverket, men också om motstånd både i butiker och hos konsumenter inför nya vanor. Målet med projektet är därför att utveckla ny kunskap om marina livsmedelsresurser som kan skapa värde för konsumenten.

Var i projektet befinner ni er nu?

Vi har mycket material som vi samlat in och håller på att analysera.  Och så intervjuar jag och min kollega Filippa Säfwe, docent i tjänstevetenskap, entreprenörer för att ta reda på hur tången blir till en innovation, hur resursen återupptäcks. Vi måste också titta närmare på aspekten att tång både kan uppfattas som hälsosam och som något giftigt.

Tången som farlig

Tångsafarideltagarna fortsätter att leta efter olika arter ute vid Tjurpannan, ett ställe i Grebbestad som Linnea Sjögren valt med omsorg.

Här är vattnet strömt och rör på sig, en förutsättning för god skörd. Tång som växer i hamnar eller nära utlopp är inget alternativ för de som vill plocka tång för att äta den. För även om tångsorterna som lever i saltvatten i Sverige varken är giftiga eller farliga, kan de ta upp tångmetallar som till exempel släpps ut från jordbruket, förmedlar hon till safarideltagarna och  fortsätter:

- Skulle vi via tången få i oss tungmetaller så lämnar de kroppen med avföringen. Till skillnad från de tungmetaller som vi får i oss via skaldjur och feta fiskar.

Detta är ett faktum som inte är tillräckligt känt, anser Linnea Sjögren, och ser en utmaning för de som liksom hon vill att vårt intag av tång ska öka. Farlighetsaspekten som ibland förknippas med tång måste bort om framtidspotentialen för produkten som råvara till matlagning ska nå ut till allmänheten, säger hon.

 - För att en sådan förändring ska ske krävs statlig finansiering av prover och labbtester av olika tångarter under olika säsonger. Något som enskilda företagare inte har råd med. Sedan måste vetenskapliga resultat inte bara hamna i forskningsrapporter utan också spridas i populärvetenskapliga artiklar om den negativa attityden till tång ska ändras.

Ny branschförening

Som för alla andra företagare spelar de ekonomiska förutsättningarna roll, även för ekoprenörer som Linnea Sjögren. För att få verksamheten att gå med plus fick Catxalot sluta leverera tång till restauranger och butiker sedan Linnea Sjögren blivit ensam om att driva företaget. Det krävs storskalighet för att sådan verksamhet ska bli lönsam, säger hon, och hänvisar till odlingsanläggningar för tång som har en annan kapacitet än tångföretag som skördar vild tång för hand.

- Här i Sverige har vi endast tre tångodlingar medan Norge till exempel har många fler. Det beror på att det svenska regelverket för att skapa odlingar är krångligt. 

För att bistå svenska myndigheter med kunskaper och erfarenheter från den vattenbrukande företagsamheten och för att tillvarata dess intressen bildades därför i slutet av förra året branschföreningen Svenskt vattenbruk och sjömat.  

- Vi är branschens röst och kan ge synpunkter på remisser från myndigheter för att förenkla regelverken och på andra sätt göra det enklare för oss som vill satsa på hållbarhet, säger Linnea Sjögren som är föreningens sekreterare, innan hon drar på sig vadarbyxorna och går ut till gruppen som är kvar i vattnet.

Med varsam hand

Gruppen ute i vattnet i Grebbestad har nu plockat fram sina saxar. Eftersom tången i Sverige omfattas av allemansrätten är det möjligt för safarideltagarna att skörda mindre kvantiter att ta med sig hem. Hur de ska gå till väga har de redan fått lära sig.

- Missionen för Catxalot har från början varit att trygga återväxten av tång genom att visa hur man ska plocka den på ett hållbart sätt. Hur mycket och vilka delar man kan ta och att aldrig rycka upp en planta, säger Linnea Sjögren.

Tångbok på gång

Nu drar hon av sig vadarbyxorna och sätter riktning mot det egna skrivbordet för att skriva de sista raderna i sin första bok om tång där Karolina Martinson står för matrecepten. Den ska komma ut till hösten på förlaget Natur & Kultur med ett kapitel som enligt författaren kan bli kontroversiellt eftersom det handlar om näringsinnehåll kopplat till forskningsresultat.

- Jag räknar med debatt. Vad forskningen säger och som jag återger i boken kan komma att uppfattas som alltför bra för att vara sant, säger Linnea Sjögren och kliver iväg över klipporna.

Boken kan läsas av dem som vill veta mer om tång och som kan tänka sig att arbeta professionellt med denna marina vara för att skapa egna produkter eller events och därmed sysselsättning åt fler personer.