Hållbar turism på Åland - utan Coca-Cola och norsk lax

- Jag förklarar dagligen varför vi inte har exempelvis is, Coca-Cola, norsk odlad lax eller citron i vårt utbud, säger hon.
Gästerna som kommer till Pub Stallhagen, som ligger nästan mitt på den åländska huvudön, möts av en karta över Åland som hänger på väggen i matsalen. På kartan är pubens lokala leverantörer inprickade – bland dem bonden som odlar potatis och grönsaker, äppelodlaren som kommer med äpplen och färskpressad saft och lammuppfödaren som levererar färskt kött.

Johanna Dahlgren – med utbildningar till kock, servitör och ekonom i bagaget – är vd för företaget som driver pubrestaurangen. Hon valde väg från början – eller egentligen fanns det inget val.
- Det kändes självklart. Jag är född i en matsläkt på landsbygden. Man odlade, jagade och fiskade och lagade god mat av det man fick tag på. Det tänkesättet tog jag med mig när jag startade eget, säger hon.

Högst en gång per månad

Med åren har hon blivit allt mer medveten och det kändes självklart att ansöka om certifieringen enligt Green Key när den möjligheten erbjöds restauranger på Åland. Först gäller det att uppfylla en lista med grundkrav för att bli antagen. Sedan ansöker man årligen om att få certifikatet förnyat och för att få det krävs att man förbättrar sig hela tiden.
För en restaurang är ett av kraven att se över sina råvaror och att använda så mycket lokalproducerat som möjligt.
- Ett av våra nya mål är att servera kyckling endast en gång i månad och då ska den vara producentmärkt och inhemsk. I fjol var ett av flera nya mål att kompostera allt matavfall vilket vi numera gör och kompostjorden körs till en av våra grönsaksleverantörer. I övrigt försöker vi bland annat minimera energianvändningen, säger Johanna Dahlgren.

Meny efter utbud

Stallhagen serverar dagligen en kött-, en fisk- och en vegetarisk rätt, men menyn bestäms efter aktuell fångst och skörd. Det stör en del gäster.

- Grupper vill veta vad vi serverar för fiskrätt när de planerar att komma om ett halvt år. Det kan jag inte svara på. Det kan vara gäddfärsbiffar om våra fiskare fått gädda, men det kan lika gärna vara vildfångad sik eller något annat.
Däremot aldrig odlad norsk lax. Den passar lika lite som hårt driven kyckling in i Stallhagens matfilosofi.
- Inte citron till fisken heller, den där ”obligatoriska skivan” som ofta lämnas orörd på tallriken.  Det växer inga citroner på Åland. Vill någon ha läsk serverar vi åländska varianter som äppelmust men utan is eftersom istillverkning kräver både vatten och energi.

Förklarar valen

Det går inte alltid smärtfritt.
- Jag ”uppfostrar” våra gäster alla dagar och förklarar bakgrunden till våra val. Jag har alltid trott på det jag gör och med åren har jag fått ännu större självförtroende och vågar stå fast vid vår linje. En del kunder kanske väljer bort oss, men allt fler blir mer medvetna och uppskattar det vi gör. Mina anställda delar mina värderingar – de som inte gör det väljer att jobba någon annanstans – och vi sporrar varandra.

Ett led i hållbarhetstänket är att använda alla styckningsdelar av ett djur – inte bara inner- och ytterfiléerna som annars dominerar på menyerna. Det betyder att Stallhagens kockar är bra på både långkok och ett otal varianter av färsrätter.
Någon speciell barnmeny, som enligt Johanna nästan standardmässigt innehåller korv och pommes frites, lasagne eller hamburgare, finns inte heller.
- Det är en del av vår filosofi att servera hälsosam mat till alla, även till barnen som får mindre portioner av våra dagliga rätter.

Anpassade krav

Emma Lundberg är programansvarig för Green Key-certifieringen på Åland. Den omfattar tolv kategorier med kriterier, som företagen ska uppfylla.
Arbetet drogs igång 2014 och i dag är 17 företag godkända. På den internationella arenan är det i första hand logianläggningar som är Green Key-certifierade. Åland var först i Finland med att även certifiera restauranger.
- All turistverksamhet på Åland sker i liten skala jämfört med omvärldens mått. Vi har kunnat anpassa Green Key-kriterierna efter våra förhållanden – i praktiken har de blivit mer strikta – och de är mer inriktade på konsumtion och resursanvändning, säger Emma Lundberg.
Hon säger att konsumenterna kan lita på de godkända företagen uppfyller de ställda kraven.
- Företagen granskas noga och regelbundet av en utomstående kontrollant. Intresset för att vara med har ökar kraftigt på Åland. Vi har flera som vill inleda sitt certifieringsarbete men alla som vill vara med antas inte i nuläget. De är ännu inte mogna för de förändringar som krävs, säger Emma Lundberg.